Cassoeula

Occorrente:
– Verza (1)
– Costine (8/10)
– Salamelle e/o Salsicce (2/3)
– Carota
– Cipolla
– Pancetta (2/3 fette)
– Rosmarino
– Vino Bianco
– Olio d’Oliva Extra Vergine
– Burro
– Pepe Bianco
– Brodo o Dado Vegetale

Procedimento:
Taglia la verza a pezzi e scottala in acqua bollente.
Fai bollire le salamelle e/o rosola le salsicce in olio d’oliva extra vergine.

Fai un soffritto con olio d’oliva extra vergine, la carota tagliata a dadini e la cipolla.
Aggiungi un po’ di burro e fai rosolare le fette di pancetta tagliate a dadini.
Metti le costine nella pentola e falle sfumare con del vino bianco.
Ora aggiungi il rosmarino e del pepe bianco.
Riscalda il brodo e mescilo poco per volta nella pentola, aggiustando di sale.
Dovrai usare il brodo per tutto il tempo di cottura quindi cerca di essere parsimonioso.

Fai cuocere per 2 ore fino a quando la carne delle costine diventa molto tenera.
Aggiungi quindi la verza a pezzi, le salamelle e/o le salsicce.

E’ piatto ricco di tradizione!

Postilla:
La cassoeula /kaˈsøla/ o cassoeûla (in milanese, talvolta ma solo nella zona di Varese e della Brianza Monzese cassoeura o casöra), italianizzata in cazzuola o cazzola, oppure bottaggio (probabilmente derivante dal termine francese potage) è un piatto invernale tipico della tradizione popolare e della cucina milanese e lombarda.
Oggigiorno è il “piatto forte” di numerose sagre lombarde, sia invernali sia estive.

Storia:
Il piatto, così come viene preparato, nasce all’inizio del XX secolo, ma le sue varianti più antiche sono di origine incerta e controversa. Probabilmente, il piatto deriva ed è legato alla ritualità del culto popolare di Sant’Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio, data che segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. I tagli di carne utilizzati per la cassoeula erano quelli più economici e avevano lo scopo di insaporire la verza, elemento invernale basilare della cucina contadina lombarda nei secoli scorsi. Ciò ha fatto presumere ad alcuni storici che il piatto sia nato da aggregazione successiva di ingredienti intorno al nucleo di verza e maiale, altri ipotizzano invece che il piatto originario, di origine barocca, prevedesse l’utilizzo di diversi tipi di carne e vi sia stata una successiva semplificazione e riduzione di ingredienti. È anche ritenuto plausibile che i due piatti, la versione “povera” e la versione “ricca”, avessero origine diversa e nel tempo vi sia stata una sorta di convergenza che ha portato al piatto come è attualmente conosciuto.
La leggenda vuole invece che la cassoeula nasca da un soldato spagnolo che invaghitosi di una giovane donna milanese, cuoca di una famiglia nobile, le abbia insegnato la ricetta e che in seguito la giovane abbia proposto con successo il piatto ai suoi datori di lavoro.
Nella tradizione culinaria popolare europea vi sono altri piatti con ingredienti simili, come le diverse forme di “potée” francesi (minestre a base di cavolo e maiale) o la Choucroute alsaziana, a sua volta derivata dal Sauerkraut tedesco (entrambi i piatti sono basati su crauti e carne di maiale e sono preparati però con ingredienti già sottoposti a un procedimento di conservazione).